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為啥排骨會帶來一種「又腥又柴」的奇怪味道,聽聽大廚怎麼說!!

 烹調過程中常會運用焯水技巧,尤其在煮湯或翻炒肉類時。然而,令人困擾的是,有時汆燙後的排骨不僅無法除去腥臭味,反而會帶來一種「又腥又柴」的奇怪味道,完全違背了我們對美味的期待。

這個問題的原因在於不同的處理方式。畢竟,每一個小細節都會在最終的菜色中反映出來。那麼究竟是什麼原因導致了焯水排骨出現這種情況呢?

為什麼要給排骨焯水?

汆燙可以排除肉類中的血水和腥味,同時阻止燉煮過程中生成大量沫質,使得湯汁保持清澈,沒有雜質。並能祛除羶味,能在烹調過程中維持食物色彩,也能縮減隨後的烹調時間。

如何正確進行排骨的汆燙步驟?

洗淨排骨:先將排骨剁成小塊,洗淨幾次以去掉其表面的血液和雜質,然後浸泡在清水中30分鐘;接著再加入清水,同時加入一小勺的白醋將排骨繼續浸泡十分鐘,白醋不只是可以消除腥氣,還有助於軟化骨質,使得排骨更有利於烹調和進食。

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去腥增味處理:已提前泡過了的排骨用清水淘洗乾淨,接著投入燉鍋中,將清水澆注至能覆蓋所有排骨的量,在其中加入一些薑片、蔥絲和一勺料酒,點燃火源開始熱燉。

儘管簡單的使用清水焯豬肉可以去除其中的腥味,但是這樣做不能味道變得很好。如果我們在清水中添加些許薑蔥和料酒等調味料,那麼豬肉就既完全吸收了這些調味料的特殊香味,同時讓口感變的豐富,並更加美味。對於熱愛口感鬆軟的朋友,可以在水中加一匙白酒,這樣能讓豬肉更加鬆軟而美味,尤其適合給小朋友和老人吃。

冷水下鍋:用熱水燙焯雖然速度快些,但難免有兩個問題。其一,排骨熱度分佈不均;憑著熱溫,外層肉會迅速煮透,內部肉質卻仍然未燒,這就導致裡面的血水和其它雜物無法充分地流入鍋裡的水中,未能排除的血水所產生的腥味會累積在排骨中。

第二個原因是瞬間的高溫可能破壞了排骨的營養結構,結果是排骨失去原有的香氣,同時肉也變老且柴。

把排骨放入冷水後,再緩緩加熱,能讓排骨中的血水和蛋白質逐步凝聚,然後飄浮到水面上,生成浮沫。這些浮沫含有大量不適之物和腥味成分如血氣等。去除這樣的浮沫,就可以很好地消減菜餚的腥味。

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炒製控溫:先藉由大火將水煮沸,然後鍋子放在火上調中小火,並保持5-10分鐘不斷烹調。這樣做有助於維持肉質嫩滑。

撇掉浮沫:你需要在汆燙時持續使用篩網移除表面的浮沫。該浮沫含有肉便積存的血水與雜質,清除這些後,湯品能看起來清亮並無異味。

及時撈出:燉煮的時刻不應太長,一般5-10分鐘就足夠。如果時間過長,肋骨會變的太硬。

沖洗排骨:將排骨汆燙後,再用清水沖洗一遍,這樣做可以進一步消除表面的雜物和剩餘的浮沫。

繼續烹調:依照以上程序處理後的排骨,不論你選擇燉煮、烹調或炒製,味道都會更加誘人,口感也會更好。

無需汆燙的小撇步

步驟一:將排骨放在容器裡,放入適當的食鹽,鹽除了能起到消毒的效果,也可以移除排骨的血水和腥味。

步驟二:加入適應的溫水,接著對其用手抓洗數分鐘。隨後,排骨內的血水會全部被洗去。再用清水沖洗排骨2-3遍,排骨就非常整潔了。

總的來說,排骨實在是一個相當可口且充滿營養的食材,我們在豬肉過水過程中一定要留意這幾個細小步驟,你如果完全遵循了其中,那麼嫩滑美味的排骨便是你的了。請快去試試,相信如此處理的排骨一定會讓你讚不絕口。

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參考來源

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